【摘要】：茶，發(fā)源于中國(guó)、光耀于世界，茶保健功效為世人共識(shí)。鮮葉必須通過(guò)制茶技術(shù)的多道加工才能成為高檔飲品——茶葉。制茶技術(shù)不同，茶葉品質(zhì)亦異。本欄目在我公司制茶工藝師的大力支持與指導(dǎo)下交流制茶技術(shù)，揭秘制茶品質(zhì)把控變化規(guī)律秘籍。這里是茶工藝師交流的平臺(tái)。
茶葉精制工藝流程概要
茶葉精制加工主要通過(guò)篩、選、揀、烘等工序?qū)⒚璐笮?、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重分開(kāi)，剔除雜質(zhì)、科學(xué)拼配、復(fù)火去水、提高香氣、調(diào)和滋味，保證成品茶整齊劃一、內(nèi)質(zhì)達(dá)到要求。
基本工藝：
毛茶→毛分→抖篩→園篩→風(fēng)選→剔雜→拼堆→復(fù)火→包裝
制茶技術(shù)與制茶品質(zhì)
一、鮮葉與制茶技術(shù)的關(guān)系
自然界的變化，主要是由于自然界內(nèi)部矛盾的發(fā)展，外因是變化的條件，內(nèi)因是變化的根據(jù)，外因通過(guò)內(nèi)因而起作用。使鮮葉變成茶葉之變化，根本在于鮮葉內(nèi)部的矛盾性，也是形成茶類(lèi)品質(zhì)的內(nèi)在根據(jù)，而制茶技術(shù)是鮮葉轉(zhuǎn)變成茶葉的外因條件。只有用制茶技術(shù)這個(gè)外因促使鮮葉內(nèi)部的化學(xué)成分和物理性質(zhì)產(chǎn)生一系列變化，而形成一定內(nèi)質(zhì)和外形的茶葉。
鮮葉相同，施以不同的制茶技藝，可制出不同品質(zhì)的茶類(lèi)；不同的鮮葉要采用不同的制茶技術(shù)和工藝，方出精品茶葉，無(wú)優(yōu)葉，則無(wú)好茶；有優(yōu)葉無(wú)絕技，則無(wú)好茶；有優(yōu)葉有絕技，則絕好茶。通常言，“看茶作茶”乃此道，這就是制茶技藝與鮮葉之間內(nèi)因與外因的辯證關(guān)系。
二、茶類(lèi)與制茶技術(shù)的關(guān)系
遠(yuǎn)在三千年前，古人覓現(xiàn)茶樹(shù)，生煮羹飲而已。斷之，秋冬樹(shù)蜇，故曬鮮葉以藏備不時(shí)之需，乃原始茶葉加工。
邃各朝代更迭，而飲茶風(fēng)尚漸濃，嗜好各異，時(shí)代衍革，生產(chǎn)實(shí)踐，富積制茶技藝，對(duì)各類(lèi)茶樹(shù)鮮葉施以不同制茶技藝，隨有紅、黃、黑、綠、青和白六大茶系。各類(lèi)茶的基本制作流程和工藝是：
制茶工藝流程概要： ⑴ 綠茶類(lèi)：鮮葉→殺青→揉捻→干燥。 ⑵ 黃茶類(lèi)：鮮葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥。 ⑶ 黑茶類(lèi)：鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥。 ⑷ 白茶類(lèi)：鮮葉→萎凋→干燥。 ⑸ 青茶類(lèi)：鮮葉→萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥。 ⑹ 紅茶類(lèi)：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。 |
六大茶類(lèi)的基本制法是分別在殺青、萎凋、揉捻、發(fā)酵（做青）、渥悶（渥堆、悶黃）和干燥等六道工序中，選取幾道工序組成，其中三種茶類(lèi)由殺青開(kāi)始，另三類(lèi)從萎凋著手，而最后一道工序都是干燥。工序組合不同，形成的茶類(lèi)也不同。雖然工序類(lèi)同，但由于某道工序的技術(shù)措施與技法不同，則產(chǎn)品品質(zhì)亦異。其中存在著量變與質(zhì)變交錯(cuò)的辯證關(guān)系。
三、制茶品質(zhì)與制茶技術(shù)的關(guān)系
根據(jù)鮮葉、茶類(lèi)與制茶技術(shù)的關(guān)系可知，由葉到茶的轉(zhuǎn)化是其內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)動(dòng)，而其變又與周?chē)渌挛锘ヂ?lián)互制互束。但鮮葉這個(gè)物質(zhì)基礎(chǔ)確定后，這制茶技術(shù)僅能對(duì)各個(gè)工序的制茶品質(zhì)起主導(dǎo)作用。故隨時(shí)分析各工序的制茶品質(zhì)，探索、研究制茶技術(shù)與制茶品質(zhì)變化之間的外因與內(nèi)因、量變與質(zhì)變交錯(cuò)的辯證規(guī)律，也就是制茶技術(shù)理論之所在，是制定制茶技術(shù)措施的依據(jù)，更是檢驗(yàn)技術(shù)措施的標(biāo)準(zhǔn)，從而可以有目的地控制制茶技術(shù)，生產(chǎn)出各種各樣檔次的高品味茶葉。
